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Historique (lien)

2 – 1996 : il n’est plus suffisant d’énoncer qu'un produit est de "bonne qualité" pour motiver un consommateur.

2 – 1996 : La qualité des aliments n'est pas inhérente aux caractéristiques de la nourriture.

2 – 1996 : La perception de la qualité des produits par le consommateur peut trouver ses bases dans les caractéristiques physiques du produit, dans la communication autour du produit ou dans la combinaison des deux

2 – 1996 : des tests de satisfaction sont toujours effectués avec des panélistes professionnels

2 – 1996 : La classification des critères de la qualité de la viande suivant leur importance dépend largement du contexte, des orientations et des méthodes de recherche.

2 – 1996 : Dans certains cas, les attentes des consommateurs semblent paradoxales pour les producteurs.

2 – 1996 : On note aussi un manque de communication sur la viande orientée vers le consommateur de la part des producteurs et de l’industrie.

2 – 1996 : Les caractéristiques sensorielles de la viande deviennent de plus en plus importantes avec le déclin de l’image de la viande.

3 – 1995 : Les consommateurs au restaurant toléraient la viande légèrement plus résistante et donnaient un taux de tendreté supérieur quelque soit les mesures que celui donné à domicile. 50% des steaks estimés extrêmement résistants étaient considérés globalement acceptables au restaurant et aucun à domicile.

3 – 1995 : Les consommateurs étaient moins critiques pour l’évaluation globale d’acceptabilité que pour l'acceptabilité de la tendreté

3 – 1995 : Les chiffres permettent de définir une évaluation entre tendres et résistants sur une échelle de 8. Les résultats indiquent qu'il y a un niveau de tendreté (près 4.3) qui est inacceptable pour le consommateur de steak, ce niveau pouvant être traduit en valeur WBS.

4 – 1994 : Maturation de la viande de bœuf : Après 14 jours les échantillons sur crochet sont plus tendres et plus savoureux que ceux en emballage sous vide.

4 – 1994 : La longueur des sarcomères et des fibres musculaires ne diffèrent pas suivant le mode de conservation.

4 – 1994 : Protéolyse accrue pendant la maturation sous vide … augmentation des compos és 30,27,22 kD, la fragmentation myofibrilaire augmente … haut degré d’attendrissement !

4 – 1994 : Il semble que la protéolyse des protéines fibrillaires de faible poids moléculaire soit sans rapport avec la tendreté de la viande.

5 – 1994 : L'acceptabilité de la viande dérive d'une interaction entre les qualités de la viande et les expériences du consommateur.

5 – 1994 : on devrait remettre en question la pratique de définir des catégories de qualité des carcasses comme un tout.

5 – 1994 : nécessite une approche multidisciplinaire pour définir la tendreté en fonction de la connaissance des régulations de la protéolyse.

6 – 1994 : la viande des taureaux est plus dure, sa couleur plus pâle.

7 – 1994 : La flaveur de la viande cuisinée peut être définie comme l'interaction d'un mélange de composants non-volatiles ayant des propriétés gustatives, des catalyseurs qui améliorent la flaveur des autres composants et des composants volatiles qui donnent accroissent les odeurs de la viande.

7 – 1994 : Des recherches antérieures conçues pour définir la flaveur de la viande ont été incapables d’élucider complètement les secrets des flaveurs de la viande.

7 – 1994 : Il faut donc continuer les approches de recherche multidisciplinaires destinées à définir les facteurs et les corrélation des modification chimiques et physiologiques fondamentales dans la viande et les flaveurs de la viande. Pour comprendre le développement des goûts, des pertes de goûts, et le secret des flaveur de la viande. Avec ces connaissances, nous pourrions définir et préparer la viande et des produits carnés qui répondront aux goûts des consommateurs d’une manière satisfaisantes.

8 : 1994 : Douze muscles choisi sur 8 bœufs USDA ont été évalués pour l’intensité de leur flaveur, leur tendreté et leur jutosité. – Voir tableau.

9 – 1993 : Chez les bovins, la race influence la tendreté mais n’a pas d’incidence sur la flaveur. L’étude de cette dernière n’est pas simple en raison de la variété des stimuli mis en œuvre. L’approche sensorielle permet seulement de détecter la présence de mauvais goût, soit de classer l’intensité de la flaveur. La perception est subordonnée au mode de cuisson. Et à d’autres critères de qualité : ainsi la tendreté lorsqu ‘elle varie dans de très larges proportions rend difficile l’appréciation de la flaveur.

10 - 1990 : Les degrés de marbrure dans chaque catégorie de produit n'ont aucun effet sur les caractéristiques sensorielles ou de cuisson des steaks.

10 - 1990 : L’emmagasinage des steaks en congelé (durant 13 ou 20 jours post mortem) plutôt qu’en réfrigéré (pendant 7 ou 14 jours post mortem) a un effet défavorable sur l’intensité du goût et les pertes de cuisson : les qualités gustatives des steaks d’aloyau étaient très inférieures à ceux dans le filet.

11 – 1989 : Ebauche d’un vocabulaire organoleptique de la viande bovine. … liste des descripteurs des traits généraux (méthodologie des tests de dégustation).

13 – 1987 : Au stade final, la seule distinction qui s’opère se fait autour du mode de cuisson entre d’une part morceaux à griller et à rôtir, morceaux à braiser et à bouillir. Cependant une évolution semble se dessiner en raison des progrès de la connaissance. …. Les qualités concernées sont en grande partie encore de nature subjective, au nombre de 3 : l’aspect et la couleur (vision), la flaveur (olfaction, gustation), la tendreté et la consistance (kinesthésie et sens tactile).

13 – 1987 : Le persillé résulte de l’infiltration de gras dans le muscle, gras intramusculaire, - le gras déposé entre les muscles, intermusculaire, donne le marbré.

13 – 1987 : Les interactions chimiques qui s’opèrent entre lipides et pigment de la viande, la myoglobine, débouchent sur l’altération de ces composés, sur la couleur de la viande.

13 – 1987 : La teneur optimum de lipides dépend de la nature des lipides déposés dans la viande qui est variable suivant l’espèce, la race, le sexe, l’age, l’alimentation, le poids d’abattage et la nature des muscles.

17 - 1984 : Qualités organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques des viandes hachées en fonction de leur teneur en gras : bœuf + éventuel apport de porc !

20 - 1981 : Méthodologie des évaluations sensorielles – perception visuelle, olfactive, gustative, kinesthique (texture) … Facteurs influençant les réponses – Interprétation des résultats.

22 – 1978 : Taurillon – Animal adulte : Au niveau de la composition des muscles après maturation, on observe des différences entre les deux types de viande qui influent sur la flaveur et la jutosité. Il existe une relation significative entre teneur en lipides et intensité de la flaveur.