Interbev

Dans le cadre de Normandie D, le rôle de conseil en commercialisation permet d'être le témoin privilégié des mutations actuelles des comportements d'achat, et de l'évolution des attentes des consommateurs.

Notre expérience concernant la perception des produits des consommateurs en position d’achat, nous a permis de définir la limite des notions de marque, la nécessité de préciser des contenus de produits perceptibles au delà du vocabulaire en déclinant par exemple des approches de choix sensoriel.

Ayant l'opportunité de travailler pour le compte de Blason Prestige, sur la recherche de nouveaux clients pour les "bouchers labelisés", nous avons constaté la méconnaissance totale du produit viande par l'acheteuse, phénomène masqué par "sa confiance en son boucher".

Les critères de la qualité gustative n'ont jamais été explicités.

Cette faiblesse de communication explique notamment la baisse de la consommation dans les circuits de distribution en libre service... et les réactions vives en cas de crise (veaux aux hormones, vaches folles).

A partir des études sur la composition des muscles et les facteurs de qualité de la viande, tendreté, maturité, … la recherche de solution passe par la définition de critères gustatifs, sous forme :

- de signes de reconnaissance visuelle pour le consommateur en position d’achat,

- d’un vocabulaire pour les qualifier,

en dehors des marques et des labels de qualité de production.

La méthodologie implique :

- la prise en compte des approches préalables, de la réglementation des appellations,

- la tenue de tables rondes de consommateurs destinées à dégager les critères qualitatifs perçus ou perceptibles - définition de typologies de «consommateurs par goût » -,

- l’élaboration d’une technique de commercialisation spécifique (merchandising, sémantique) et

- la mise en place de tests pour valider l’ensemble.

Dans un premier temps, suite à un entretien exploratoire avec Monsieur Yves QUILICHINI, nous pensons qu’il est indispensable de limiter notre champ d’activité, à un nombre limité de produits pour lesquels la garantie de qualité gustative peut être assurée et le réserver aux bouchers traditionnels, seuls capables après formation, d’en expliciter le contenu.

Cette démarche favoriserait une revalorisation du marché, de la profession, et pourrait évoluer, après extension de la gamme de produits, vers le développement éventuel d’un concept valorisant de crûs de viande à l'image des crûs de vins.

A priori, la solution résoudrait aussi le problème des différences de consommation des avants et des arrières, initiant une économie importante par rapport à l'exploitation actuelle.