Le Boeuf, cet inconnu ...

 

 

cliquez sur le logo pour revenir à la page d'accueil
Historique (lien)

 

 

 

Les facteurs de la qualité de la Viande


QUALITE MICROBIOLOGIQUE : Absence de germes - Contrôle sanitaire

QUALITE NUTRITIONNELLE : Composition en protides et lipides

QUALITES ORGANOLEPTIQUES : Couleur Goût Tendreté

La tendreté est essentielle : pour le consommateur, la tendreté ne s'apprécie que dans la bouche. Si une viande n'est pas tendre, les autres caractéristiques ne sont pas appréciées.

Composition des muscles :

La tendreté est liée au collagène. Cette protéine constitue le tissu conjonctif qui emballe le tissu musculaire et lui donne sa cohésion. Plus le collagène est abondant, plus la viande est dure. La teneur en collagène varie suivant les muscles : plus abondant dans le gîte que dans le faux filet et le filet.

Evolution avec l'âge de l'animal - importance de la maturité sexuelle.

L'âge de l'animal est fondamental : les animaux les plus âgés sont les plus durs ("un vieux dur à cuire") car le collagène durcit en vieillissant. Dans le cas des animaux mâles, la puberté s'accompagne d'un important dépôt de collagène. La viande d'un animal adulte mâle est plus dure que celle de sa jumelle.

L'âge d'abattage diminue car, abattant toujours des animaux au même poids, ce poids est atteint plus jeune dans les élevages d'aujourd'hui.

Quand les animaux vieillissent, ils déposent du gras : les lipides jouent un rôle important dans la définition du goût. 2 à 3 % de lipides donnent à la viande une flaveur optimum.

La couleur de la viande dépend d'un pigment qui apparaît tardivement, après la maturité sexuelle : la viande des animaux jeunes est pâle.

La conformation de l'animal n'est pas suffisante pour déterminer la tendreté : une carcasse émaciée correspond à une viande dure, mais une carcasse aux formes arrondies ne veut pas toujours dire une viande tendre.

La maturation est le principal facteur qui fait une viande tendre. Une viande insuffisamment rassie est dure

Quand on abat un animal, le muscle, la viande doit s'acidifier, ce qui se produit naturellement. Cette acidification limite le développement microbien et stabilise la viande. Elle permet aussi à la viande de maturer dans les meilleures conditions. La viande doit aussi s'acidifier pour que la couleur soit jolie et stable.

Une viande non acide est instable, ne mûrit pas, a une mauvaise couleur. Les viandes abattues dans des conditions de stress ne s'acidifient pas.

La maturation est sous l'influence de processus enzymatiques et dépend de la température. La réfrigération ralentit le processus de maturation.

Une réfrigération mal dirigée durcit la viande et la maturation ne permettra pas de récupérer une tendreté acceptable. Plus les animaux sont vieux, plus la viande mature lentement. Plus un animal est gras, plus il réfrigère lentement. Les muscles d'une même carcasse mûrissent différemment. Plus les carcasses sont composées de muscles "rouges" plus la maturation est lente.

En période de maturité sexuelle, les qualités de la viande varient beaucoup. Cette variabilité se cache dans le muscle, invisible au simple examen des carcasses. Pour certains animaux, la maturation est réalisée en 2 à 3 jours, pour d'autres il faut environ 10 jours pour atteindre le même degré de maturation.